El Pulque y sus beneficios en la salud

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Hablemos de Ciencia con la Dra. Elizabeth Quintana 

 

El pulque, bebida alcohólica tradicional mexicana que no requiere ser destilada ya que es producto de la fermentación del aguamiel extraído de varias especies de agave, conocido de manera popular como maguey. Los Aztecas llamaban al pulque como poliuhquioctli (poliuhqui: podrido y octli: vino), de ahí que los conquistadores españoles le llamaran pulque.

Usando un biomarcador molecular (molécula que nos indica que hubo un organismo en ese lugar) se ha encontrado recientemente el origen geográfico de esta bebida, el cual se localizó en vasijas de cerámica encontradas en la localidad de la Ventilla, en el estado de México, entre los 200 y 500 AC, después del periodo de la cultura Teotihuacana.

Durante el periodo de la cultura Azteca la ingesta de pulque estaba más asociada a rituales religiosos; aunque después de la conquista la bebida se volvió muy popular y hubo una creciente aparición de haciendas pulqueras donde se dedicaron al cultivo del agave, la producción de pulque y su comercialización principalmente en el centro de México. Sin embargo, después de la revolución hubo una campaña contra el pulque durante el gobierno de Venustiano Carranza de 1914 a 1920. Muchos factores han propiciado el declive del pulque entre otros su competencia con otra bebida alcohólica: la cerveza. Aunque en la actualidad se ha incrementado el número de consumidores de pulque se sabe que la cerveza sigue siendo la bebida preferida en México siendo consumida por el 50% de hombres y 30% en mujeres, mientras que otras bebidas fermentadas como el pulque son apenas consumidos por el 4.4 % de la población.

El pulque y el aguamiel han sido consideradas tradicionalmente como bebidas saludables debido a su contenido nutricional. El pulque es una importante fuente de energía, vitaminas y aminoácidos esenciales, tales como lisina y triptófano, los cuales son deficientes en algunos alimentos; por ejemplo, en el maíz. El pulque contiene una alta diversidad microbiana y se ha encontrado una relación de esta diversidad con las propiedades antimicrobianas de la bebida contra importantes patógenos gastrointestinales. Aunque el efecto bactericida también se asoció a su alto contenido alcohólico aproximadamente de 6%. El consumo de pulque para el tratamiento de enfermedades gastrointestinales e infecciones intestinales también se puede explicar por la presencia de bacterias acido lácticas las cuales presentan actividad probiotica (organismos vivos que promueven la salud). Especies de bacterias como Leuconostoc y Lactobacillus, que podemos encontrar en marcas conocidas de yogurt, también las podemos encontrar en esta tradicional bebida y se ha demostrado que estas bacterias actúan en nuestro beneficio de diferentes maneras, por ejemplo: promueven la formación de barreras antimicrobianas en el tracto intestinal, presentan actividad antimicrobiana contra importantes bacterias gastrointestinales, generan compuestos antiinflamatorios, disminuyen el colesterol en sangre y contiene, junto con el aguamiel, altas cantidades de oligofructanos; los cuales se han asociado con efectos benéficos para la salud como la absorción de calcio, hierro y prevención de cáncer de colón. Muchas son los beneficios que el pulque puede brindar, sin embargo; es necesario aclarar que todo en exceso puede tener efectos negativos y el pulque debido a su alto contenido en alcohol podría ocasionar problemas en la salud. Por lo cual, lo recomendable sería tomar solo de vez en cuando un jarrito de pulque para aumentar la salud de nuestra microbiota intestinal, la cual es la comunidad de microorganismos vivos residentes en el tubo digestivo.

Bibliografía
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